Campylobacter

El Campylobacter es una bacteria que puede causar infecciones gastrointestinales en los seres humanos. Acompáñanos en el desarrollo de los aspectos clave del Campylobacter, desde su origen y formas de transmisión hasta los síntomas, diagnóstico, tratamientos disponibles y descubre cómo prevenir y controlar las infecciones asociadas a esta bacteria.

¿Qué es el Campylobacter?

Es un bacilo gram negativo, curvo, que se encuentra en el aparato digestivo de muchos animales domésticos y salvajes. Se transmite al ser humano al comer o beber agua o alimentos contaminados, a menudo carne de aves crudas, productos agrícolas frescos o leche y productos lácteos sin pasteurizar. Una persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas o animales enfermos.

Patogenia

Hay al menos una docena de especies de Campylobacter implicadas en enfermedades humanas, siendo Campylobacter jejuni y Campylobacter coli las más frecuentes. Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación alimentaria en muchos países desarrollados.

En algunas zonas, la diarrea producida por Campylobacter jejuni es más frecuente que la que producen Salmonella y Shigella. En general, los niños menores de un año, los adolescentes y los adultos jóvenes son los más afectados.

Además del Campylobacter jejuni, existen otros que pueden causar enfermedades. El Campylobacter fetus es una especie parecida al Campylobacter jejuni que normalmente ataca a los recién nacidos o a personas con el sistema inmunitario debilitado. C. fetus también causa una enfermedad más grave, que típicamente requiere tratamiento prolongado con antibióticos.

Causas

La transmisión puede ocurrir por:

• Contacto directo con alimentos, especialmente el pollo, o agua contaminada, riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales.
• Consumo reciente de alimentos mal preparados.
• Contacto interhumano, aunque menos común, la transmisión de persona a persona puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada.
• Contacto con animales infectados, los animales domésticos o mascotas, también pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus dueños.
• Un viaje reciente a un área donde la limpieza o las condiciones sanitarias son deficientes.

Síntomas

La infección provocada por las Campylobacter (jejuni y coli) se conoce como campilobacteriosis y tiene un período de incubación de dos a cinco días, suelen durar una semana y se manifiestan principalmente por:

• Calambres abdominales
• Cólicos
• Diarrea acuosa y leve, la mayoría de las veces, puede ser con sangre y mucosa en su evolución
• Fiebre
• Deshidratación

Además del tracto gastrointestinal, el Campylobacter también puede afectar a otras partes del cuerpo:

• Puede producirse bacteriemia, es decir, las bacterias pueden circular en el torrente sanguíneo. Esto es más común en la infancia y en los ancianos, y en aquellos con enfermedades crónicas o sistemas inmunitarios débiles. Dependiendo del paciente, este trastorno puede resolverse sin síntomas o puede afectar a una serie de órganos.
• En casos aislados, puede aparecer una forma inusual de artritis después de una infección por Campylobacter.
• Estos microorganismos están también relacionados con la aparición del Guillan Barré, un cuadro neurológico que produce debilidad progresiva unas dos semanas después de la infección, a través de una reacción inmunológica cruzada entre la bacteria y la mielina que recubre los nervios en las raíces nerviosas.

Diagnóstico

El diagnóstico suele sospecharse por la clínica. De ser preciso identificar precisamente al germen causante, se puede realizar un coprocultivo, donde se podrá además valorar la resistencia de la bacteria a diferentes antibióticos.

Tratamiento

En la mayoría de los casos la infección suele desaparecer por sí sola en una semana, si no hay deshidratación severa; generalmente, no se trata con antibióticos. Se recomienda un tratamiento en casa después del examen médico. Los pacientes deben:

• Beber mucho líquido mientras dure la diarrea, con una dieta normal, evitando las bebidas gaseosas y los zumos de fruta
• Los niños deben ser controlados para detectar señales de deshidratación. Si el niño está deshidratado, debería ingerir una solución oral de rehidratación durante aproximadamente 4 horas para corregir la deshidratación y continuar luego comiendo normalmente.
• Las personas que toman diuréticos deben tener cuidado con la diarrea y es posible que necesiten suspender el medicamento durante el episodio agudo, si el médico lo ha indicado.
• En caso de afectación severa y de aparición de señales de enteroinvasividad, como sangre, moco o pus en las heces, se establecerá un tratamiento con antibióticos como azitromicina o ciprofloxacino.

Prevención

Según la FSIS (Food Safety and Inspection Service) de los Estados Unidos, las medidas preventivas para destruir la bacteria Campylobacter y disminuir los riesgos de intoxicación alimentaria pueden resumirse en:

Comida

Las carnes y aves pueden contener Campylobacter. Sin embargo, la bacteria se puede encontrar en casi todas las aves crudas porque vive dentro del tracto intestinal de aves saludables. Mejorando las prácticas de manejo adecuado de alimentos en la cocina reducirá el número de enfermedades con Campylobacter. La bacteria Campylobacter es extremadamente frágil y se puede destruir fácilmente por medio de la cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.

También se destruyen por medio de los sistemas típicos para tratar agua. No se puede confiar en que la congelación destruirá la bacteria. Los congeladores caseros generalmente no están lo suficientemente fríos para destruir bacterias.

Limpiar

• Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente.
• Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos, antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar panales y tocar mascotas.
• Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
• Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños, límpielos a menudo en su máquina de lavar con el ciclo caliente.

Separar: No propague la contaminación

• Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
• Si es posible, utilice una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
• Lave siempre las tablas de cortar, platos, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que estos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
• Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

Cocinar: Cueza hasta una temperatura adecuada

Use un termómetro para alimentos limpio, cuando mida la temperatura interna de los alimentos, y asegúrese que las carnes, aves, cazuelas y otros alimentos se cuezan hasta una temperatura interna mínima adecuada:

• Carne de res, cordero y ternera en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
• Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
• Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
• Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
• Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
• No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
• Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
• No coma o beba alimentos que contengan leche sin pasteurizar.
• Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
• Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne. Recaliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC).

Enfriar: Refrigere prontamente

• En la casa, mantenga los alimentos sanos, refrigere prontamente y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
• Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
• Descongele los alimentos en el refrigerador, sumergidos en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental.
• Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o sumergidos en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
• Marine los alimentos en el refrigerador.
• Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
• No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.

Recursos

• OMS, información sobre Campylobacter
• PAHO (Organización panamericana de la salud), libros, productos multimedia, documentos técnicos, etc.
• Guía de Alimentación y Nutrición de Discapnet.

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