La salmonella es una bacteria que causa una variedad de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. A través de la educación y la conciencia, podemos reducir el riesgo de infección por salmonella y proteger nuestra salud y la de nuestros seres queridos. Por esta razón, en este artículo te contamos lo que debes saber sobre la salmonella.
Descripción microbiológica de la Salmonella
La salmonella es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrollan cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno. No fermentan lactosa ni sacarosa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Puede transmitirse por contacto directo a través de fómites, pero la vía más frecuente es la contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos, o por aguas contaminadas con aguas residuales.
Crece con facilidad en la sangre formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica, puede aislarse en heces con medios selectivos para inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal.
Se han descrito más de 2.600 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para el crecimiento en los seres humanos y los animales. No obstante, se pueden clasificar en 2 tipos:
- Serotipos tifoideos (Typhi y S. Paratyphi) cuyo reservorio exclusivo son los seres humanos, por lo que sólo son transmisibles por contacto entre personas causando un síndrome potencialmente mortal conocido como fiebre tifoidea o paratifoidea. Su prevalencia es muy baja en los países desarrollados, y los pocos casos que se producen en Europa suelen afectar a personas que regresan de viajes de países poco desarrollados o subdesarrollados.
- Serotipos no tifoideos (S.enteritidis y S.typhimurium), que son agentes zoonóticos, es decir, se transmiten de los animales y de sus productos derivados a las personas, aunque también se pueden transmitir por contacto con animales o personas infectadas causando mayoritariamente síntomas gastrointestinales.
En Europa, S. enteritidis es el principal agente no tifoideo asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. Junto con S. typhimurium, cuya infección está asociada al consumo de carne de cerdo o vacuno contaminados, tienen el mayor impacto en términos de salud pública. Ambas son las responsables de más del 70% de las infecciones humanas.
Enfermedades producidas por la salmonella
Estas bacterias pueden dar lugar a diferentes cuadros clínicos, desde cuadros intestinales como la enterocolitis por salmonella, a la bien conocida fiebre tifoidea, pasando por bacteriemias y cuadros de infección localizada.
Esta bacteria puede acantonarse en la vía biliar una vez pasado el cuadro agudo y eliminarse por heces de manera regular, dando lugar al estado de portador sano, que constituyen un factor importante en la epidemiología de la enfermedad, ya que estos no manifiestan síntomas de enfermedad, pero son capaces de transmitirla.
Fiebre tifoidea
La especie responsable es la Salmonella Typhi. La fiebre tifoidea se caracteriza por un cuadro clínico que aparece tras un periodo de incubación variable entre 3 y 60 días, donde predominan una fiebre elevada con disminución del nivel de conciencia, dolor abdominal y aparición de lesiones cutáneas en tronco en forma de manchas circulares de color rosa, que desaparecen con la presión y se mantiene durante pocos días.
La diarrea es menos frecuente, y si se da suele ser de escasa cuantía. Otros datos de importancia para el diagnóstico son la esplenomegalia (crecimiento del bazo) y la leucopenia con importante desviación izquierda. Dejada a su evolución natural, la enfermedad dura entre 4 y 8 semanas, pero este tiempo se ha acortado notablemente en la era antibiótica.
Enterocolitis
El período de incubación de esta infección es de 8 a 48 horas después de la exposición, y suele ser de corta duración, entre 3-6 días. Se caracteriza por dolor abdominal tipo cólico y diarrea con restos de sangre y pus. Destaca como posible complicación la erosión de la mucosa intestinal, dando lugar a sangrados importantes o a perforación, produciéndose en este último caso una infección peritoneal grave.
Bacteriemia
La bacteriemia se produce por el paso de las bacterias desde el tracto digestivo hacia la sangre. El riesgo de estas situaciones consiste en la posibilidad de que el germen infecte otras estructuras, sobre todo en pacientes con cierta predisposición, como neonatos, ancianos, pacientes con prótesis, alteraciones de la inmunidad (SIDA, trasplantes), patología reumática, valvular o vascular. En estos casos se producen diversas afectaciones, como las vasculitis, endocarditis, infecciones óseas o meningitis, que suponen situaciones de riesgo para el paciente.
Causas y factores de riesgo
La infección se adquiere por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación, si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de transmisión de Salmonella, especialmente en:
- Carne
- Aves (pavo y pollos)
- Huevos, porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enterobacteria (que se encuentra en el intestino), se contamina el huevo. Por eso es importante tener buenas prácticas de higiene en la manipulación de estos.
- Leche
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días, llegando incluso a los límites siguientes:
- Mantequilla: hasta 10 semanas
- Leche: hasta 6 meses
- Chocolate: varios meses
El principal factor de riesgo para la Salmonelosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo de transmisión, como ya hemos dicho, es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son más frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparación de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayoría de los casos.
Otros factores de riesgo son:
- Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala cocción de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeración del relleno del pavo)
- Miembros de la familia con infección reciente por Salmonella
- Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis
- Si se ha estado hospitalizado
- Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa)
- Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugas o serpientes (los reptiles son portadores de Salmonella)
- Los bebés y personas de edad avanzada
- Pacientes con trastornos en los sistemas inmunológicos
Diagnóstico: signos y exámenes
El médico examinará al paciente en búsqueda de signos y síntomas de intoxicación alimentaria y también hará preguntas acerca de los alimentos que la persona ha ingerido recientemente. Los exámenes del vómito, la sangre, las heces y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa de la infección. Los exámenes son:
- Cultivo de heces para Salmonella
- Cultivos de sangre si se sospecha bacteriemia.
- Sensibilidad en el abdomen
- Pequeños puntos rosados en la piel
- Aglutininas frías/febriles (examen para anticuerpos específicos)
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos (sal y minerales) que se pierden a causa de la diarrea, pero se puede recomendar la terapia con antibióticos en personas con síntomas graves. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos, ya que pueden prolongar el proceso infeccioso.
Una de las medidas de cuidados personales para evitar la deshidratación es la ingestión de soluciones electrolíticas para restituir los líquidos perdidos por la diarrea, las cuales se pueden conseguir sin prescripción. Las personas con diarrea (especialmente los niños) quienes no puedan tomar líquidos por vía oral debido a la náusea, pueden requerir de atención médica y de líquidos intravenosos.
La fiebre y el dolor se pueden tratar con acetaminofén o con ibuprofeno.
Cuando se presenta diarrea, es posible que las personas que tomen diuréticos deban suspenderlos durante el episodio agudo. Al respecto se le deben solicitar instrucciones al médico.
Podría ser conveniente realizar modificaciones en la dieta durante un episodio de diarrea: restringir los productos lácteos, consumir banano, arroz, manzanas, tostada (dieta BRAT en inglés). Los bebés deben continuar con la lactancia materna y recibir soluciones de reposición electrolítica, como lo sugiera el médico.
El uso de antibióticos se limita a los pacientes con fiebre tifoidea, con bacteriemia y a aquellos que tienen un mayor riesgo de producir complicaciones, como los ancianos, neonatos, con valvulopatías, portadores de prótesis e inmunodeprimidos. El tratamiento de elección es el cloranfenicol, teniendo como alternativas la ampicilina, amoxicilina, las cefalosporinas de tercera generación y las quinolonas. Para erradicar el germen en los portadores crónicos, se prefiere la amoxicilina.
Existe una vacuna, que no cubre todos los serotipos de la salmonella, y está encaminada principalmente a prevenir los casos de fiebre tifoidea. Se recomienda a los seronegativos en zonas endémicas, y los viajeros a esas mismas zonas.
Pronóstico
Desde la utilización de los antibióticos, incluso los cuadros más graves, como la fiebre tifoidea, tienen una evolución favorable, con remisión de los síntomas en pocos días, y con baja mortalidad asociada. Siempre hay que vigilar no obstante la posibilidad de complicaciones.
Enlaces recomendados
- MedlinePlus Enciclopedia Médica. Servicio de la Biblioteca Nacional de EEUU y los Institutos Nacionales de la salud.
- Centers for Disease Control and Prevention. Departament Of Health and Human Services.
- Vigilancia de la Salmonella. Manual de procedimiento (Servicio Extremeño de Salud).
- OMS, Organización Mundial de la Salud. Apartado específico dedicado a la Salmonella con noticias, reportajes, estadísticas, recursos y enlaces.
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