A lo largo de la Historia ha surgido la necesidad de conservar los alimentos para alargar su vida y preservar sus propiedades nutricionales y para ello ya existen diversas Técnicas de conservación de alimentos.
¿Por qué se dañan los alimentos?
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:
- La exposición a la luz solar, que influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas.
- El contacto con el oxígeno del aire, que provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar.
- La temperatura, que puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes.
- El grado de humedad, al favorecer o impedir el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.
- El grado de acidez, que permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas.
¿Cómo puede conservar los alimentos?
Una de las técnicas de conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Las técnicas de conservación de alimentos se han ido perfeccionando y las más comunes os las explicamos a continuación.
Técnicas de conservación
- Mediante calor:
- Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC durante pocos segundos.
- Esterilización: se aplican altas temperaturas (120 ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos).
- Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140 ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).
- Mediante frío:
- Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 ºC) sin alcanzar la congelación.
- Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18 ºC) durante un tiempo reducido.
- Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150 ºC durante breve periodo de tiempo.
- Por deshidratación:
- Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
- Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
- Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.
- Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
- Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.
- Mediante uso de la nanotecnología: La nanotecnología integra varias disciplinas, incluidas la física, la química, la biotecnología y la ingeniería, y se refiere al uso de nanomateriales cuyas estructuras a nanoescala oscilan entre 1 y 100 nm. Los nanomateriales pueden mejorar con éxito la seguridad alimentaria al mejorar la eficacia del envasado de alimentos, la vida útil y el valor nutricional como aditivos sin cambiar el sabor y las características físicas de los productos alimenticios.
